“Eu resisto e coexisto na comunidade cervejeira”

Na data em que comemoramos o Dia Internacional da Mulher, a Revista Agro Magazine traz uma entrevista especial com Cilene Saorin, brasileira, engenheira de alimentos, mestre cervejeira, sommelier, professora. Com mais de 30 anos de experiência profissional no setor cervejeiro, entre tantos trabalhos desempenhados por ela no Brasil e em diversos países, trabalha atualmente como profissional independente dos negócios da cerveja para as áreas de educação, consultoria e eventos.

Desde 2008, atua como Diretora de Educação para Doemens Curso de Sommelier de Cervejas na América Latina e Península Ibérica. (Na editoria Pessoas & Fotos, você encontra um breve perfil da trajetória de Cilene Saorin; se quiser, pode acessar também o site (www.cilenesaorin.com).

Nesta entrevista para a Agro Magazine, Cilene destaca os desafios da carreira, em um universo ainda tão masculino, como o das cervejarias. E mostra o quanto ainda as mulheres têm que batalhar para conquistar seu espaço, mostrar a sua capacidade de gestão, de transformação.

O Dia Internacional da Mulher é importante para muitas reflexões, pois, de conquista em conquista, elas chegam mais longe. Não para concorrer com o universo masculino, mas para ganhar reconhecimento pela competência já demonstrada, seja no setor cervejeiro ou em qualquer outro setor do agronegócio.

AM — Como engenheira de alimentos, o que a levou ao universo das cervejarias?

CS — Ainda como estudante de Engenharia de Alimentos, buscava oportunidades de trabalho na área de ciência e tecnologia de fermentações. Este campo de estudo é vasto e fascinante. E eu já me via ali completamente encantada pelo tema. Avancei bem em entrevistas de estágio em uma importante produtora de chocolates e outra de cervejas. Curiosamente, por pura intuição, não titubeei ao escolher o estágio na cervejaria. Eu tinha 20 anos e levei uns meses até entender por que trabalhar com cervejas me chamava tanto a atenção. Além do prazer em estudar ciência e tecnologia cervejeira, passei a acompanhar as rotinas de fábrica: das matérias-primas às cervejas envasadas, dos processos produtivos às bases de infraestrutura. Tudo muito interessante, mas claro que os momentos ápices eram sempre as sessões de degustação. Naquele momento, eu começava a me ver também encantada pela bebida. E, sem muita demora, igualmente passei a perceber outros importantes aspectos psicológicos que me faziam ainda mais fascinada pelas cervejas. Meu pai e seus amigos adoravam minhas histórias cervejeiras. E conheci muitas pessoas através desse trabalho — algumas me ajudaram muito, outras nem tanto. Fui assim apresentada ao tenebroso e ridículo vórtex social onde homens tudo podem e mulheres… Bom, eu resisto e coexisto na comunidade cervejeira.

AM — Você já trabalhou para grandes marcas nacionais de cerveja com pesquisa e desenvolvimento de produtos. Quanto o mercado de cervejas evoluiu na última década no Brasil?

CS — O mercado de cervejas no Brasil evoluiu enormemente na última década, sob vários aspectos: volume de produção e consumo, número de cervejarias (especialmente micro e nano cervejarias), diversidade em estilos de cerveja, educação profissional para formação de mestres cervejeiros (atuantes na produção) e sommeliers de cervejas (atuantes na comunicação e no serviço). Ao longo dos últimos anos, a cultura das cervejas tem se tornado mais conhecida e apreciada à mesa. São muitas as oportunidades gastronômicas em harmonização capazes de surpreender e agradar qualquer pessoa adulta. Mesmo aquelas pessoas que acham que não gostam de cervejas. Basta gostar das aventuras do “comer & beber” — sempre com inteligência.

AM — Como professora, você atua no Brasil e em outros países. O que os alunos buscam nas escolas que se dedicam à formação de mestres cervejeiros e sommeliers de cervejas?

CS — De fato, atuo como professora nessas diferentes capacitações profissionais: mestres cervejeiros e sommeliers de cervejas. A formação de mestres cervejeiros foca e se aprofunda em temas associados à produção de cervejas. Tudo que está relacionado à bebida dentro de uma cervejaria: matérias-primas, processos de produção e envasamento, processos de infraestrutura (produção de calor e frio), gestão de qualidade (sensorial, físico-química e microbiológica), gestão de produtividade, gestão de recursos hídricos e energéticos, gestão de efluentes e resíduos sólidos, entre outros temas. Por outro lado, a formação de sommeliers de cervejas foca e se aprofunda em temas associados à comunicação e ao serviço de cervejas. Tudo que está relacionado à bebida junto ao consumo: capacidade de observação e escuta apurada, descrições sensoriais assertivas e envolventes, proposições gastronômicas acessíveis e reveladoras, gestão de comunicação de marcas, gestão de serviço, gestão de eventos, entre outros temas.

AM — Como conhecedora de cervejas no Brasil e em diversas partes do mundo, tem como eleger a preferida e o porquê da escolha?

CS — Atualmente, a cultura das cervejas oferece mais de 150 diferentes estilos. Dos estilos delicados (como Pilsner, Weiss, Wit, Blond Ale, Session IPA, Brazilian Sour…) aos estilos complexos (como Gueuze, Saison, Bière de Garde, Bière Brut, Italian Grape Ale, Oud Bruin…) ou ainda aos estilos robustos (como Doppelbock, Strong Dark Ale, Imperial Stout, Barley Wine…). Assim como na apresentação de vinhos à mesa, tudo depende da ocasião: o ambiente, o estado de espírito, o que tem pra comer. Se eu estiver em Munique na Alemanha, posso garantir que vou arranjar um tempo pra passear no Viktualienmarkt e tomar uma cerveja local do estilo Helles Münchner acompanhando uma sopa de cenoura com gengibre que eu amo. Simples e adorável. Agora se eu estiver em casa e receber amigos, posso abrir a adega e oferecer uma boa harmonização pra gente ficar bem feliz. No último encontro desse tipo, por exemplo, um amigo trouxe um generoso pedaço de queijo Stilton (autêntico queijo azul inglês) e eu abri uma garrafa de Barley Wine safra 2007 (autêntico estilo inglês). Essa viagem — sem sair de casa — também foi espetacular. Não tenho uma preferência; tenho muitas.

AM — Hoje, temos vários sabores de cerveja, com muitas experiências sensoriais e as cervejas artesanais. Mas, entre tantas possibilidades, o que predomina na preferência dos brasileiros?

CS — A preferência dos brasileiros está, sobretudo, em estilos delicados, leves e refrescantes como Pilsner, Weiss e Wit. Há ainda um nicho de consumidores que tem se aventurado por estilos perfumados de lúpulo como Session IPA e IPA ou estilos ácidos frutados como Brazilian Sour.

AM — Você atua também em concursos de cerveja pelo mundo. Como definir os melhores sabores? O que é avaliado?

CS — Geralmente, os concursos de cerveja são organizados com sessões de degustação e avaliação por estilo. Os diferentes estilos apresentam particulares perfis sensoriais que são tomados como referência nessas avaliações. As melhores cervejas decididamente são proposições exemplares do estilo em questão, sem presença de arestas (notas sensoriais indesejáveis), apresentando ainda equilíbrio e prazer.

AM — Como é o mercado para mestres cervejeiros e sommeliers de cervejas no mundo?

CS — A cerveja é uma bebida milenar, intimamente entrelaçada com a história da civilização humana. Há 10 mil anos, a cerveja nos alimenta o corpo e a mente. Historicamente, da Antiguidade à Idade Média, as mulheres foram aquelas a produzir cervejas. Por muito tempo, as mestres cervejeiras. Na Idade Média, entretanto, essas mulheres detinham demasiados conhecimentos e poderes. Tornaram-se independentes. Que audácia!… Logo deram um jeito nisso. Às bruxas, a fogueira. Começava então a hegemonia dos homens nessa profissão. Formalmente, a profissão de mestre cervejeiro nasce com as primeiras escolas cervejeiras no final do século XIX. Doemens, por exemplo, escola na qual trabalho, foi fundada em 1895. Já a profissão de sommelier de cervejas é bastante contemporânea, tendo sido apresentada de forma pioneira por Doemens em 2004. Ambas as profissões são relevantes no sentido de perpetuar a cultura das cervejas na história da humanidade.

AM — Como é atuar em um mercado conhecido por seu perfil tão masculino?

CS — É nada simples. É preciso determinação e resiliência pra superar o vórtex social que insiste em expulsar. Infelizmente, em muitos ambientes de trabalho, o ‘cardápio de masculinidade frágil’ é completo: assédio sexual, assédio moral, desqualificação profissional, silenciamento, defasagem salarial. Não somos muitas mulheres na comunidade cervejeira mundial, mas há uma revolução em curso.

AM — Você trabalha nesse mercado há 32 anos. Como era e como é agora, justamente pelo indicado na pergunta anterior, por ser definido um espaço ainda tão masculino?

CS — Pelos idos de 1990, eu poderia dizer que o ambiente de trabalho para mulheres em cervejarias era quase insalubre. De lá pra cá, muito trabalho e muita luta por espaços e direitos. Para mim, atualmente, tudo anda melhor. Mas, ainda assim, vivo situações bastante esdrúxulas. Muitas mulheres jovens ainda passam pelo que passei tempos atrás. Os seres humanos hão de evoluir.

AM — Como você definiria a sua trajetória após essas três décadas que, imagino, foram de muitos desafios e conquistas?

CS — “Transgredir para Transcender”.